株式会社菱豊フリーズシステムズ

日本の美味しいを支える。

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導入事例

プロトン凍結機・解凍機の導入事例をご紹介いたします。

水産加工

漁業様の声:鹿児島県 甑島
きびなご
スーパーで購入したきびなご

スーパーで購入した漁獲後7時間経過したきびなご

プロトン凍結を解凍したきびなご

プロトン凍結を解凍したきびなご

きびなごは鰯の仲間で、本来傷みやすく鮮度が長持ちしない魚です。遠く離れたみなさんのもとにお届けするには、冷凍処理は避けられない魚種です。ところが従来の冷凍機では、細胞内の水分が凍結する時にできる氷の結晶が細胞組織を破壊するため、解凍時に融けた水分とともにアミノ酸や各種栄養成分がドリップとして流れ出てしまい、冷凍前の風味には戻せませんでした。プロトン凍結したきびなごは解凍しても新鮮さを失いません。また、生のきびなごも実際に食卓に届くまでは氷で冷やされていますが、その間にも鮮度はどんどん落ちていきます。 私たちのきびなごは獲れたてをすぐにプロトン凍結。だから解凍するだけで獲れたての新鮮さが再現できるのです。

荷受・仲買様の声:東京都 築地
マグロ

私どもが独自に導入しているプロトン凍結システムは、鮮魚の冷凍品質向上に大きな効果が認められている、画期的な新技術です。この技術によって、「旬」の良質なマグロやその他の鮮魚を、年中安定した品質でお使いいただく事が可能になりました。すでに、ご購入いただいたお客様からご好評をいただいております。通常の冷凍品を解凍したときに、大量のドリップ(液体分)が流れ出し、食味が大きく損なわれたというご経験はないでしょうか?原因は、凍結時の「氷の粒の大きさ」にあります。大きな氷の粒ができる通常の冷凍技術では、食材の細胞が破壊され、解凍時のドリップ流失が避けられません。プロトン凍結は、この氷の粒の大きさを微細に抑え、ドリップを最小にとどめる新しい冷凍法なのです。

水産業様の声:静岡県 焼津
アジ

駿河湾ではアジ・ゴマサバなどの大衆魚やタチウオ・キンメ・手長海老・メヒカリ・ユメカサゴなど1000種類以上の魚が漁獲されます。また弊社の鮮魚荷受部門では全国から魚介類を買い付けし、沼津魚市場で販売しています。取扱商品は生加工品からプロトン凍結を使用した凍結品を扱っており鮮度保持、人件費削減、仕入れ・原価安定など御客様に総合的なコストコントロール・労務管理・品質管理を提案いたします。

水産業様の声:茨城県 大洗
生シラス

生しらすは従来、品質劣化が早く流通が難しい商品です。浜で水揚げされた生シラスは浜でしか味わうことができません。プロトン凍結は劣化を防ぎ生シラスを完全再現します。従来無理と言われてきた生シラスの流通が可能となり、全国への拡販が可能となりました。また、近年シラスは水揚げ量にバラツキがみられ価格が不安定ですが、プロトン凍結で保管することにより価格の安定にもつながります。

畜産加工

食肉流通業者様の声:大阪府
牛肉
牛肉 牛肉

チルド流通が主流の畜産業界ですが、こちらのクライアント様ではアイテムや部位によってプロトン凍結で商品を流通されています。ギフト品や進物用のスライス肉やステーキ肉は劣化や変色が早くリスクの高い商品ですが、プロトン凍結により従来の品質を保ち、安定した商品を御客様にお届けする事が可能となりました。また、商品のロスを抑えることができました。

猪肉専門店様の声:兵庫県
猪肉

こちらのクライアント様は、以前アルコールブライン凍結を採用されていましたが、【解凍時ドリップが多い・ランニングコストが高い・真空包装後でないと凍結できないため商品開発が難しい】等の理由でプロトン凍結機を採用されました。
猪肉は猟期が決まっており、1年を通した商品作りが難しいのですが、プロトン凍結機導入によって、年間を通した安定した高品質の商品作りが可能となり、ランニングコストの削減にも成功しました。また不重要部位を使用した新商品の開発もされています。

米飯加工

柿の葉ずし:奈良
柿の葉寿司
柿の葉寿司 柿の葉寿司
柿の葉寿司 柿の葉寿司

創業時から続く諸力事業の1つです。全国の生協に誇れる奈良の名産つくろうと、柿の葉ずし作りに挑戦したのがその嚆矢(こうし)です。巻きずし・いなりずし・ばってら・チラシ寿司・鯖寿司など、寿司が中心でした。2005年、プロトン凍結機を導入し、寿司の冷凍化に取り組みました。最初に商品化できたのが、「ひとくちいなり」です。柿の葉ずし・巻寿司・天むす・とんかつサンドイッチとつぎつぎ開発しました。冷凍お節もその1つです。プロトン凍結機の導入で、日本全国に季節を問わず寿司などの冷凍食品の販売が可能になりました。仕事量の標準化にも役立ちました。新規商品を続々生み出しています。肉巻きおにぎり・目張りずし・天ぷら丼・うなぎまぶし丼・カツカレー・・・。2007年に営業部を設置しました。今では生協の事業連合を通じて、全国各地の生協とも取引しています。生協以外にも、通販やホテル・レストラン等々、多くの取引先ができ、「高品質でおいしい冷凍食品メーカー」として、業界からも評価されてきています。
(注:嚆矢とは、もののはじまりのこと)

手毬寿司:大阪府
手毬寿司

手毬寿司の特徴はかわいいだけではありません。実は、冷凍のおすしなのに、自然解凍でおいしく食べられるという点が大きなポイントなのです。冷凍ずしはあちこちのメーカーで商品化され、すでに世の中に出回っているのですが、ほとんどの商品はシャリの部分だけを蒸したり、電子レンジで温めたりしなければなりません。それは、冷凍したごはんを自然解凍すると、パラパラになって食べられなくなってしまうからで、それが冷凍ずしという商品の大きな課題でした。この問題を解決したのがプロトン凍結機という特殊な冷凍機です。プロトン凍結とは、食品に磁気と電波をあてて水の分子を揺らすことで分子間の結合を阻害し、氷の結晶を大きくせずに凍らせる画期的なフリーザーです。食品の細胞膜をほとんど破壊しないので、自然解凍してもドリップがほとんどなく、食品の風味や味を損なわないのです。つまり、冷凍「祝い膳」という商品は、このプロトン凍結なしには実現しなかったというわけです。奈良コープ産業様は、奈良の名産「柿の葉寿司」の製造・販売を、事業のひとつの柱にされているのですが、そのためにいち早くプロトン凍結を導入されました。生の柿の葉ずしは、作ってから2日間しか日持ちしません。以前、北海道に送ったところ、雪で道路が通行止めになったため商品の到着が1日遅れてしまうという事件があったそうです。着いた時にはすでに賞味期限が切れており、全て廃棄処分にしたそうです。全国に奈良の柿の葉ずしを広めるためには、生のままではデリバリー的に難しい。そこで、冷凍柿の葉ずしの研究を始められたわけです。誰が解凍しても失敗のない自然解凍で、柿の葉ずしの味や品質を損ねない。そんな冷凍技術を求めて、最終的にたどり着いたのがプロトン凍結だったのです。

おせち料理

和食店様の声:京料理
おせち料理
おせち料理

こちらのおせち「七寸三段」「八寸三段」は、2006年度NBK大賞の「日本経済新聞社賞」を受賞した、プロトン凍結機を使用し冷凍しています。

-プロトン凍結機って何?
品質が凍る時の「氷の粒」を出来るだけ大きくしないようにし、素材をそのまま(冷凍劣化をおさえる)の状態で冷凍します。それにより素材の細胞破壊が軽減され、ドリップも少なくなり旨みが流れ出にくくなります。
つまり、「七寸三段」「八寸三段」は「生おせち」となんら遜色無く新鮮なままおいしくお召し上がりいただけるのです。

冷凍であれば1カ月程日持ちし、自然解凍でそのままおいしくお召し上がりいただけます。家族や親せきが集まる時に合わせて解凍すればよいので、賞味期間の短い冷蔵のおせちのように、元旦にしか食べられないということもありません。
「見栄えのみで実際に食べるものがない」といった具材は使用しておりません。

無添加冷凍おせち料理 :奈良県(プロトンダイニング)
無添加冷凍おせち料理

解凍後、限りなく生の状態に再現できます。又、通常の冷凍品に比べ高品質で、生造り品と遜色ありません。

【解凍方法】
冷蔵庫又は10℃以下の冷暗所にて12~16時間で解凍します。
【お召し上がり方】
解凍後、そのままお召し上がりください。
【賞味期限】
冷凍(-15℃以下) 30日・解凍後当日

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